河北省入選的“中國地域十大名小吃”中，驢肉火燒可謂是聞名全國。一條小吃街上沒有驢肉火燒，那不是一條合格的小吃街。北京的驢肉火燒店鋪數量打敗了煎餅、包子、肉夾馍等等，而河北人的一天是從一個驢肉火燒開始的。
驢承擔着人類代步運輸貨物的責任。它為人類貢獻了自己的勞力、腳力和生命。驢肉肉質松軟，口感細膩，也沒有羊肉的腥膻，因富含谷氨酸而鮮美爽口，營養價值也很高。
河間的驢肉火燒，選用的是渤海驢肉；保定的驢肉火燒是用的太行驢肉。驢的種類不同，口感也不同，河間驢肉火燒的驢産自沿海，保定的來自山區和平原。保定的驢肉火燒一定要提到的是當地的漕河小鎮。
漕河制作驢肉的工藝源于宋代，在後世日漸完善，如今“漕河”已然成為驢肉食品的标志。這邊的驢肉火燒要經過20多種調料鹵制，并且煮肉的湯底從來不換，隻加水叙料，稱為“老湯”。大火攻，小火焖，經過20多道工序的烹制才入味。
圖/圖蟲·創意
把剁碎的還熱騰的驢肉，夾進剛出爐的火燒裡，色澤鮮嫩，香氣綿長，鹵味十足。再澆上一勺之前用來熬煮驢肉的高湯汁水，濃香四溢。熱火燒配熱驢肉的溫度隔着粗紙傳入手心，更是一種熨帖的快然。
另一邊河間派的驢肉大多是醬香口味，以花椒、山楂、冰糖等調料制成調味包，放入鍋内與驢肉一起熬煮，等高湯涼透後再把驢肉從中夾出，切成小塊，佐以碎尖椒等，放入剛出爐的火燒内。正經的真貨驢肉色澤相對暗紅而非鮮紅，且自帶一股鮮香的甘甜口味。渤海驢，太行驢，河北人吃的就是華北好驢。
保定和河間的驢肉火燒工藝差别不大，唯一的不同大概在于形狀——保定的是圓的，河間的是長的。
傳統的保定圓火燒要先将面團揉成若幹饅頭似的疙瘩，抹一層驢油，用類似特制的木頭公章的工具在面團上一蓋面團就成了圓餅狀。兩面烤至八分熟後，再将成型的火燒以更高溫的非明火繼續烘烤，就會形成一層酥脆的外皮，圓餅的肚子也鼓脹起來，外脆裡嫩，香酥可口。
河間派的長火燒則是将揉好的面，拉成長條，塗上油，然後左右兩側向中間折疊兩次，放到平底鍋裡用低溫烙。等火燒基本熟透後，把它放入特制的爐竈中，讓它接觸更高的溫度，卻不接觸明火，從而形成了兩邊呈現金黃斑紋的外皮。再塞入鹵好的驢肉，有滋有味、甘美無比。
作為驢火團成員的一員，要記得下次聽到，“早餐營養要加強”，要接暗号，“驢肉火燒夾闆腸”。 （出自電影《心急吃不了熱豆腐》，馮鞏和徐帆用做兩人約會的接頭暗号。）你的“暗号”選好了嗎？
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編輯丨木蘭
設計丨Q年
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