食用油制法大概分壓榨和浸出，目前市面上基本都是經過再精煉的，其實兩者就差不多了。有些人覺得壓榨的香，我覺得差不多。

既然說菜和油搭配的話，不同的還是有特定搭配的。随便說一下。

菜籽油/花生油 240°C：

菜籽油也就是我們常說的菜油，舌尖中國二心傳裡面的菜油就是徽州木榨。

我國是菜籽油最大的生産國和消費國，1999年前市場份額40%，目前是20%左右。

油菜主要分夏播和冬播，

順帶一提芥花籽油 canola oil。學名叫做低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油。

菜油黃澄澄的，香氣特别強，我國顧客特别喜歡菜油這個風味，而精煉過這個味道就消失很多。

導緻國内市場特别有意思的一個特點就是，鄉村粗榨的低等級菜籽油的每年出貨量，比高等級精煉菜籽油要大得多。

花生油和菜籽油、芝麻油類似，特别香。油品好，不飽和脂肪酸高。炸東西也挺好，就是較貴。

很想提一下X花的營銷真是很厲害，特别的花生香（直觀的商品特色）、國宴用油（專家效應）、強調壓榨非轉（當代食品安全痛點），完全抓住了家裡老頭老太的心。（和油品廠商無利益相關。單純一說。）

• 四川辣椒紅油必須用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。
• 四川火鍋紅油一半是菜籽油（清油火鍋），一半是牛油制作(牛油火鍋，也有叫老油的)。
• 舌尖中國也說了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。
• 炒青菜用菜籽油也特别好，好吃的菜包子裡都是菜油。
• 既然是煙點高，油炸是不錯的選擇。江浙滬名小吃蘿蔔絲餅不用豆油用菜籽油炸，好吃的沒魂。我吃過以蘇州黎裡為佳（夏天沒有，夏天隻有油墩）。

↑沒找到我自己吃的用菜油炸的照片，菜油炸的更加金黃。找的圖。今年冬天我去吃一下。

↑再放一張菜油炸油墩。特别燙，但真挺好吃，外面是糯米。自己照的

棕榈油235°C：

棕榈油主要是拿來炸方便面。因為是飽和脂肪酸很多，不容易變質。但是凝固點的溫度比較高，我國秋冬季常溫單一棕榈油就凝固了。

油溫煙點高，235度，所以油炸特好。

棕榈油是生産效率最高的油類，同樣單位面積生産的油是大豆的九倍，作為油料作物目前産量是的全球第二——便宜。

因為便宜加容易凝固的特性，國内主要用來做調和油，價格便宜量足看着也不錯。

• 提供一條開店做炸物的油配方：棕榈油20%，牛油10%，豬油30%，植物油40%.

↑這條配方炸出來的東西香酥脆、又便宜。适合炸土豆，洋蔥圈，雞排，脆皮炸雞。找的圖

大豆油、葵花籽油230°C：

大豆油是全球産量第一的油，因為轉基因争議頗多的油。

我主要吃這個油，主要是放心。

主要産區來自巴西米國。我國東北的油根本不夠煉的。

老的大豆油有股豆腥味，但精煉調配後的大豆油基本沒有什麼特别的味道。

國内菜館用的基本都是豆油，因為便宜。全國炒菜No.1。

葵花籽油用法和大豆油類似，不過顯得更高級更香一點，有些齋菜會為了香氣采用葵花籽油。建議你選擇這個，

這個油剛進入國内市場，可以和我私聊，聯系價格不錯的。

• 油類基本款。
• 炒葷菜用豆油好。凱撒沙拉醬/蛋黃醬是用葵花籽油，但是也有用味道溫和的橄榄油替代的。
• 蘇東坡《物類相感志》：豆油煎豆腐，有味。

↑東江釀豆腐。客家菜必點。豆油混合豬油，豆腐混合豬肉，營養均衡又美味。

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