涼皮的做法全過程?食材準備：精面粉5gk，菜籽油2.5gk，辣椒面1.5gk，三奈3.5g桂皮，花椒，1.5g肉寇，八角，香果2.5g，鹽50g，岐山香醋150g白糖3g，下面我們就來說一說關于涼皮的做法全過程?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

涼皮的做法全過程

食材準備：精面粉5gk，菜籽油2.5gk，辣椒面1.5gk，三奈3.5g桂皮，花椒，1.5g肉寇，八角，香果2.5g，鹽50g，岐山香醋150g白糖3g。

和面團：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半幹籠布靜置30分鐘。

洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變為濃稠面水，取出面團将面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，将剛揉過已經變小的面團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少面筋發粘，次數合适面筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了！

制作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反複4~5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆裡的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。

發酵：加入适量發酵粉或蒸馍發面用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

煮面筋：鍋中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。

作面皮：将面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的時候用勺子刮出适量大小一團，迅速用擦過油的擀面杖擀制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複制作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成面皮。

配作料：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水。

激香與潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解于油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顔色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顔色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風。

調味與攪拌：取面皮一張切好，面筋20g放入碗内根據食者的口味輕重及愛好，分别調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗内即成。

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