天氣一天天熱了起來，又到了吃冷飲甜品的季節了。家裡的小朋友特别愛吃這些，媽媽們又陷入了各種糾結中，外面售賣的産品，食品安全不放心，自己在家裡做，總是意外頻出，陷入了深深的煩惱中。

這裡，丸子媽就跟大家分享如何在家裡做好果凍，布丁，慕斯類甜品，讓我們足不出戶，也可以享用到安全美味甜品。

我們在烘焙制作中，制作慕斯，布丁，果凍類需要用到凝固劑，凝固劑有很多種，例如寒天粉，瓊脂，吉利丁等等。通常，我們在做甜品類用的比較多的是吉利丁。

• 吉利丁的正确使用方法是什麼？

• 吉利丁和魚膠粉有什麼區别？

• 為什麼我做的慕斯果凍不能凝固呢？

• 為什麼做好的産品放置一會就出水了呢？

丸子媽在近十年的烘焙中，幾乎每天都會接觸到吉利丁，現将關于吉利丁的認知理解整理出以下幾點，跟大家一起分享

吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。

魚膠粉和吉利丁都是同一個食材，魚膠粉是通常說的吉利丁粉。

吉利丁的結構狀态一種是片狀，一種是粉狀，在港式甜品配方中所說的啫喱粉就是魚膠粉，港式甜品使用的會比較多一點。

吉利丁為什麼一定要有冰水泡呢？

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因為吉利丁在制作的時候是經過了脫水幹燥的處理，首先就讓它還原先浸泡在冰水中變軟富有彈性，在用廚房紙，把水分吸幹使用。

但是這樣的操作，有一個問題，就是在泡吉利丁時，用水量多少不同，吉利丁泡好後，用廚房紙吸幹水分的多少也會不同，因此在計量上，會不穩定。

特别在蛋糕房使用吉利丁片就會出現這樣的現象，同樣的産品這一批貨制作出來會口感硬一點，另外一批貨會口感柔軟一點，原因就在于吉利丁吸水性不同，因此蛋糕店為了保證出品的穩定性，大部分會使用魚膠粉。

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魚膠粉粉省去了冰水泡軟在用廚房紙吸幹水份的這個步驟，隻要按照配方，乘以本身重量4倍或者5倍的液體就可以了。

例如，5克魚膠粉加上25克冰水，攪拌均勻凝固後，就可以正常使用了。這樣的話可以保證計量是非常的精準，後廚不論哪個師傅來制作甜品，出品的口感都會一直穩定。

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為什麼一定要用冰水不能用常溫水呢，因為吉利丁融點非常低，40度左右就會融化。特别是夏天，吉利丁泡在水裡就會融化，因此需要用冰水。

吉利丁片在10度以下的冷水中是不會被融化的，也不會吸收多餘水分。浸泡吉利丁片的時候，冷水的量必須要充足，如果水太少會影響吉利丁的吸水性，所以要将吉利丁片整個浸泡在冰水中。

我們在日常制作甜品活動當中，按照配方的用量，增加了一些吉利丁片，但冷卻以後它卻不凝固，這是為什麼呢？

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吉利丁片在加熱的時候溫度過高。吉利丁的融化溫度非常低，40度左右就可以溶解，當你在制作時用了50，60度的高溫來溶解吉利丁，那麼就會影響它的凝固性。

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吉利丁很怕強酸，遇到了pH4以下的酸度就會被分解變得難以凝固。有的時候，我們用了很酸的食材來做果凍，會感覺凝固狀态不好。

我們在做甜品的時候，用了吉利丁，吉利丁就像我們蓋房子用的水泥一樣，形成一個網狀的結構，将水分鎖在網狀的結構裡，然後果凍液體就會漸漸失去流動性而産生了彈力。

砂糖在水中溶解，分散在網狀的結構中，吸附水分并且保持這種狀态，使得水分停留不會流出網狀結構，穩定産品的凝固性。

通俗理解，砂糖就是一種保濕劑，可以保持甜品的水分，因此，我們在制作布丁果凍的時候，不要輕易的減糖。

如果不想太甜怎麼辦？我們可以用杯裝容器制作甜品，不需要脫模，這樣，凝固性稍稍弱一點，也不會影響到産品的造型，又滿足了我們少糖的需求。

在産品售賣的過程中，會發現慕斯放置在展示櫃裡面一段時間後有出水的現象，這是為什麼呢？

因為吉利丁這種凝固劑的網狀結構不是一成不變的。會随着時間而收縮。當網狀結構當中的空隙變小，裡面的水分被擠壓出來了，就産生了出水。當我們糖的配方比較少，會難以鎖水更容易産生出水了。

以上六點，是丸子媽多年來在後廚的小小經驗，希望能夠幫助到大家，如果有什麼不清楚的，歡迎評論區留言！

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