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面筋到底是什麼？

面筋，是從小麥粉中的蛋白質形成的比較有彈力和粘力的物質。

用手去按壓揉好的面團如果壓下去的部分還能夠在彈回來的話，就是傳說中的面筋了。

面筋這種物質其實并不是原本就存在小麥粉當中的。隻有在小麥粉中加入一定量的水，然後小麥粉中的蛋白質所含有的2種物質同水相結合，就變化成了面筋。

很多食品當中都含有蛋白質的，但含有蛋白質比較均衡的就隻有小麥，能形成面筋是小麥粉特有的網狀性質，正是這種性質造就面團富有彈性和粘性。

實際上，面筋是從面團中生成的。如果在小麥粉中加入小麥粉重量60%-70%的水分，進行攪和然後形成面團，然後将這個面團通過水不斷的揉捏和沖洗，那麼澱粉就會流出來，最後剩下來的，就隻有面筋了。這個做法就跟涼皮一樣，同樣是通過揉捏或靜置（時間更長）面團，使面團産生面筋，然後沖洗，俗稱“洗面筋”。

如果把面筋拉長就會看到擴張的網狀，就像口香糖一樣比較有黏性也會像橡膠一樣比較有彈性。

當然，想要得到很好的面筋，那就需要加入适當的水然後充分的攪和揉捏，這一點是非常重要的。如果加入的太多或是不足的水，或是揉捏的不充分，那麼就不會形成很好的面筋了。

面筋= 谷蛋白 元溶蛋白

高筋粉做的面包：吸水性強，體積比較大 烤制出來的顔色比較深且有光澤，口感也比較柔軟。

高筋粉做的蛋糕：吸水性強 體積小 烤制出來的顔色比較差 ，口感也比較硬

低筋面粉做的面包：吸水比較少 體積較小 顔色淡也沒有關澤，口感也是又硬又幹。

低筋粉做的蛋糕：吸水比較少，體積較大 烤出來的顔色比較好也有關澤，口感柔軟好吃。

(左：高筋面粉做的面包 右：低筋面粉做的面包)

為什麼使用高筋面粉比較合适制作面包？

高筋面粉正如字面的意思是具有較高筋度的面粉。什麼是較高的筋度呢？筋度是指面筋的力道，也就是富含較高的黏性，彈力等。

使用像這樣面筋力道強勁的面粉，是為了防止面包面團發酵時所産生的二氧化碳逸至面團外，因此需要具有彈力的面筋薄膜組織，如果這個薄膜組織是無法保留住二氧化碳的微弱狀态 ，那麼就不能制作出蓬松柔軟的面包了。

為了達到這個效果，就需要相當分量的小麥蛋白，所以在面包制作上小麥蛋白僅占小麥全體約11%以上的高筋面粉，會是較理想的選擇。

（圖片來源于網絡）

我們已經知道為什麼要用高筋面粉做面包了

就差磨刀霍霍下手揉面

但是甜面包熱量驚人！

歐包又好像很難的樣子

那要怎麼樣才能做出既簡單操作又美味健康的歐包呢？

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