綠豆在發芽的過程中，會發生多種有益于人體的變化：部分蛋白質會分解成易被人體吸收的遊離氨基酸;棉子糖、毛類花糖等産生氣體的糖類完全消失，使得進食綠豆芽後不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且，綠豆發芽後，釋放出更多的磷、鋅等礦物質，維生素類物質的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2～4倍，胡蘿蔔素增加了2～3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。
研究發現，綠豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿蔔素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，具有多種用途。因為含纖維素，綠豆芽與韭菜同炒，可用于防治老年及幼兒便秘，既安全又有效;綠豆芽含多種維生素，經常食用對于維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎、維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽，認為它是最适合肥胖人進食的蔬菜之一。
【食療】中醫認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能調五髒、美肌膚、利濕熱，适用于濕熱郁滞、食少體倦、熱病煩渴、大便秘結、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等患者。
利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成了多條治療常見病的食療方———
★将綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以醒酒解毒;
★将綠豆芽同鲫魚炖服，能治療乳汁不下;
★取适量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴。
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