鄉村雅興意如何，竈下燒柴看鐵鍋。

且莫聞知推逸少，尚能飯否問廉頗。

味濃色淡凝香久，窗暗風微落雪多。

若是賓王初到此，稚童不唱向天歌。

這是在東北地區，關于“鐵鍋炖大鵝”的順口溜，雖沒明确提到大鵝，但這“燒柴”、“鐵鍋”、“落雪多”、“向天歌”等詞彙，足以描繪出大雪紛飛時節 ，用鐵鍋熬炖鵝肉的意境。

今天咱們不談詩詞，隻做美食，130元買了隻大鵝，搭配一塊豬肘，又添了一斤雞胗，燒上柴火用鐵鍋炖了，給大家分享出來，看看味道如何。

食材

主料：鵝肉/豬肘/雞胗

輔料：鹽/蔥/姜/八角/老抽/料酒/啤酒/食用油/甜面醬

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步驟

1.将鵝肉、豬肘、雞胗分别清洗幹淨，尤其是雞胗，它屬于雞的胃髒，腥味較重，必須裡外翻洗，将外層的膜和油全部去掉。

有必要的話，最好是浸泡30分鐘左右，盡量把肉中的血水、雜質泡出來。

2.将洗幹淨的鵝肉、豬肘、雞胗一齊下鍋焯水，中途可放适量料酒（大約3兩）去腥。

将焯出的浮沫打去，再次将肉用清水沖洗幹淨。

3.油燒到5成熱，将蔥段、姜片、八角入鍋煸炒，出香後倒入甜面醬繼續翻炒，這些調料的目的，就是為了增味去腥。

柴火鐵鍋的好處就是“火慢”，所以炝鍋的節奏十分舒緩，完全不會擔心糊鍋的情況發生。

4.香料炒好之後，将肉塊倒入鍋内，先翻炒2分鐘。

之所以要先炒再炖，一是為了炒出多餘油脂，二是讓肉與香料的味道充分融合，三則是使肉内的異味揮發一部分。

5.肉炒至變色後，添水量以“不沒過肉”為佳，因為鐵鍋蓋沒孔隙，蓋上之後，水分流失不大，所以隻要不是全程大火，就沒必要放太多水。

添水後，加鹽、老抽、啤酒，在炖煮過程中，達到提味、上色、去腥的目的。

6.先多添柴火，用大火猛攻10分鐘，将溫度迅速提上來，肉也容易出香，再轉為中火慢炖20分鐘，目的就是為了收汁、出油、增香。

柴火自然熄滅後，先不急着掀蓋，繼續焖上20分鐘，讓肉香與湯汁充分融合，整個炖煮過程不超過1個小時，還是非常輕松的。

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鵝肉軟爛入味，豬肘濃香不膩，雞胗嚼勁十足，整體算是非常成功，如果有口輕的朋友，也可以在炖煮時加點土豆塊、寬粉、酸菜等配菜，中和一下油膩。

——輕肥說——

鵝肉之所以用要鐵鍋炖，是因為鵝肉韌性較高，口感緊實，再加上體積比雞鴨大，隻有用鐵鍋長時間炖煮，才能達到其肉質軟爛的目的。

如今相較于主流的高壓鍋、煤氣爐、電磁爐等炊具，這種柴火大鐵鍋是越來越少了，要知道在20年前的農村，幾乎家家都有一口大鐵鍋。

很多人懷念這種烹饪方式的原因，除了其本身的“炖肉功能”外，更多的，可能是情懷使然吧。

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本文由@輕肥食譜原創，專注美食多年，歡迎關注，帶給您更多精彩。

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