蔬菜和水果最好吃新鮮的，這是很多人都知道的常識。但是如今大家工作都很忙，街邊的小菜攤又都被關了，很多人隻能選擇隔幾天去一次正規菜市場，買一大堆蔬菜水果帶回家慢慢吃，于是問題就來了。這些蔬菜水果到底是應該放在陽台上，還是放在冰箱裡？

英國一家專門研究食品浪費問題的非政府組織

(WRAP)在2017年底剛剛公布了新版的食品存放指南，

建議大家把土豆、洋蔥、地瓜、香蕉和菠蘿放在室溫

條件下保存，其餘的水果蔬菜如果不是當天吃的話，

都應該盡快放入冰箱，保存在0~5℃的條件下。

這份指南頒布後，細心的讀者立刻發現了一個問

題：為什麼沒有把西紅柿列入不能冷藏的食品清單?

此前幾乎所有的食品專家都建議西紅柿絕不能放冰

箱，否則就會影響口感。

确實，在網上搜一下“西紅柿保存法”，幾乎所

有的文章都建議大家一定不要放冰箱，因為西紅柿裡

的風味物質會被低溫所破壞。這可不是随便說說的，

而是有科學實驗為證。原來，西紅柿之所以好吃，除

了裡面的糖分和酸性物質外，還有一大類西紅柿特有

的風味物質也很重要。低溫會破壞這些物質，把西紅

柿變得風味全無。

更糟糕的是，這種破壞是不可逆的。美國佛羅

裡達大學的丹尼斯·提耶曼(DeniseTieman)博士

2016年所做的一項研究表明，低溫會破壞西紅柿的

風味基因，使之徹底失活，因此即使是在吃之前從冰

箱裡拿出來放至室溫，這些風味物質也不會得到恢複。

當然了，低溫保存的西紅柿更不容易變質，這樣

做可以減少浪費，也許這就是WRAP建議大家把西紅

柿放冰箱的主要原因。問題是，也許會有更多的人因

為西紅柿吃起來變得味同嚼蠟而将其扔掉，這樣不就

得不償失了嗎?

針對這個問題，英國《新科學家》(New

Seientist)雜志發表了一篇文章，為WRAP的新建議

正名。文章認為，如果是剛從園子裡摘下來的新鮮西

紅柿，家裡的溫度又不是特别的高，當然是室溫保存

比較好。但如今我們在超市買到的西紅柿大都已經在

運輸或者儲存過程中經曆過低溫了，其中的風味基因

己經失活，再用室溫保存也救不活了。另外，如果是

盛夏季節，家裡的溫度超過30℃的話，也不見得更好。

所以如果家裡有條件的話，最好的辦法是把西紅柿保

存在7~10℃的環境裡，否則的話放冰箱也沒錯。

這篇文章提醒我們，食品的保存是一門大學問。

通常情況下保持風味和保鮮是兩個相互矛盾的訴求，

很難兩全其美。比如面包，低溫會讓面包更容易變得

不新鮮，應有的香氣全無，所以WRAP建議面包應該

在室溫下保存。不過室溫保存的面包更容易發黴變質，

所以如果短時間内吃不完的話，最好的辦法是把面包

用塑料袋密封起來放在冷凍室裡，吃之前拿出來再用

微波爐加熱一下，大部分風味還能恢複。

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