來到北京宴，和小彭一起梳理一下菜單，要找到一些有北京特色的菜式，就是那種聽到名字就能聯想到北京城的菜品。幾個人讨論的很熱烈，你來我往中，倒也理清了幾個問題。

　　燒海參

　　幾年前給《中國烹饪》寫過一篇專欄，說了說北京家常菜的進化史，其中也說了一點北京菜，轉帖到這裡。

　　北京家常菜的進化

　　受地理、曆史、經濟等多方面因素的影響，中國的飲食逐漸形成風味迥異、技藝多樣的局面。唐宋時南北菜肴自成體系，元朝之後，魯菜、淮揚菜形成規模，清末川菜、粵菜形成體系，這就是所謂的四大菜系；近現代史上因人因物因文化等原因又有了浙菜、湘菜、閩菜、徽菜，最終形成最具代表性和影響力且被社會公認的“八大菜系”——“魯、蘇、川、粵、浙、湘、閩、徽”。這其中沒有北京菜的位置。明清以降，北京作為國家的首都，一直是一個美食聚集的地方。，而是北京地方菜式的影響力不夠大，難以成為一個獨立的菜系罷了八大菜系中沒有北京菜，不是說北京沒有好吃的。

　　随着北京的影響力越來越大，便有人做起了北京菜的概念。但什麼是北京菜呢？目前比較認可的定義是：北京菜是由宮廷菜、官府菜、飯莊菜、清真菜、庶民菜等幾部分組成。宮廷菜、官府菜從來不是北京菜的重要内容，可以稱為北京菜主幹的大概要屬飯莊菜（多數是山東菜）、清真菜和庶民菜。庶民菜是比較文雅的說法，其實就是家常菜，是胡同院子裡老百姓居家過日子常吃的那些菜，一般來說，就是我們按照季節、按照時令常吃的那些菜。

　　紅燒帶魚

　　大概是在1980年代末期，北京開始出現家常菜館，做一些老百姓家裡常吃的那些菜。紅燒帶魚、西紅柿炒茄子絲、排骨炖扁豆等菜式也從家庭餐桌端進了餐館。這些菜式很熟悉、很家常，雖然歸屬到家常菜的序列裡，但是在過去的歲月中，家庭改善生活時才能吃到這些菜，現在則可以很輕易在家常菜館裡吃到。吃到這些菜，很容易勾起人們對往日生活的幸福記憶。簡單的家常菜肴不僅飽腹，還能引起一些美好的回憶，于是家常菜館很快就在北京風靡開來。

　　二十多年來，家常菜的内容也有很大的變化，這和北京城的變化分不開。城區從二環擴展到五環，北京逐漸成為一座移民城市。随着外省市人群的入駐，各地風味菜肴也開始陸續進入北京，于是北京味道也變得豐富多樣了。家常菜在京味上的基礎又增加了其他地方風味，北京家常菜館的菜單也逐漸加入了魚香肉絲、宮保雞丁、剁椒魚頭、梅菜扣肉等其他菜系的菜式。這些地方風味菜肴成為新北京人喜歡的家常菜肴，地方風味菜已經成為餐廳菜譜的重要組成部分，這也是當下北京味道的重要組成部分。

　　宮保雞丁

　　現在北京城裡有很多家常菜館，做得好的并不多，果腹當然沒問題，要說味道那就難以要求了。家常菜說簡單也簡單，但做好了也不是件容易的事情。認真的态度和不錯的技術是做出好味道家常菜的基本前提。

　　而說到地方風味，那天在火車上，饑餓感激發了對重慶小面的渴望。腦海裡滿是我坐在重慶街頭吃闆凳面的畫面，就又不由得想到了陳曉卿對小面的解讀，想到了風物因素對風味的影響。陳曉卿說過這樣一段話：“世界上有兩種小面，一種叫重慶小面，另外一種是開在外地的重慶小面。真正好吃的小面是無法在北京做的。”

　　肥腸兒面

　　在一個訪談中，陳曉卿強調了地道風味就是所有原材料都來自于當地，也就是在地因素是風味中最為重要的。對于重慶小面，我沒有陳曉卿那麼深刻了解、認識，不過我也認識到在北京以及在四川之外的地方吃的川菜與四川本地的川菜還是有很大區别的。環境不同了，空氣中的味道都不一樣了，風味不可避免的要發生變化。這裡面有個環境加成問題，每個地區的農作物、農副産品都有着在地風土的味道，與當地的自然地理環境、氣候環境密切相關，這些因素的疊加，就是風土，也是風味形成的本質因素。風土難以測量，更無法搬不走，因此風味的形成有一種在地的神秘因素，這種神秘元素使得風味離開原地就難以複原。所以陳曉卿會對重慶小面做出如此解讀。這也許就是《風味原産地》拍攝的初衷吧？

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