老肥,也叫面頭,就是東北的面引子。
它是發酵完全的面,留下來準備做下次發面的菌種的,一般沒有賣的。把用酵母發的面發大,用堿中和一下,添些面,再發,幾次以後,即是老肥。 不過用老肥,就得學會使堿。可在用酵母發面的同時,在面裡加點香甜泡打粉。包子面皮,也會好些的。 記住,泡打粉隻能加在面粉裡。
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