1、堿液量需根據面團發酵程度和氣候條件而定。發酵足的多加,發酵嫩的少加。熱天發酵又快又足,且容易“跑堿”,加堿量可稍多一些;冬季發酵慢且不易發透,不易“走堿”,加堿量可适當減少。
2、如果堿加少了,就再把面團攤開,揪一小塊面蘸一些堿液,均勻地抹在面團上繼續搋揉,直至堿量合适為止。
3、如果堿加多了,可加些酵面搋勻,或将面團放在溫暖處醒一會兒,使堿”跑掉”一部分再成形,也可加适量 食醋來中和多餘的堿。
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