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酵母發面後可以留老面頭嗎

知識 更新时间:2024-11-26 10:39:40

  老面和化學酵母是2種不同的概念,他們發酵的菌種都不一樣,化學酵母是沒法留種的,隻有老面才可以留種。

  1、酵母發面,指面團在一定溫、濕度條件下,讓酵母充分繁殖産氣,促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團内部有氧的環境下,将澱粉轉化為糖并消耗掉的時候,會釋放出二氧化碳氣體。這時,面團的體積就會膨大,就發了起來。

  2、老面是指發面的面種子,北方叫面引子,也有的地方叫面頭。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面,由于裡面有很多酵母菌,下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌直接發面蒸出的就不能叫老面饅頭了。

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