因為芹菜有堅韌且豐富的細胞壁,所以不易入味。
芹菜的細胞壁的結構物質中的纖維素,十分堅韌,其作用類似骨架;芹菜中,還有一種半固态的柔軟混合物,由水、碳水化合物、礦物質以及蛋白 質混合而成,這些成分和纖維交叉聯結,并填充在纖維間隙。這種半固态 柔軟物質可以比拟為水泥,其硬度取決于所含成分的比例。纖維素中纖維的作用就像水泥中的鋼筋,而相鄰細胞的細胞壁便借由這種水泥彼此黏合,使其它物質難以進入。
炒制芹菜時可斜切稍短的芹菜段,使之纖維中的混合物質損失一部分,從而進行調味。
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