沙河粉乃廣州一種大衆化的米制品，因最早出自沙河鎮而得名。沙河粉晶瑩雪白，爽、韌、軟、滑，富有特色，其做法取白雲山九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成，食法有幹炒、濕炒、泡(湯粉)食、涼拌等。

　　廣州“沙河粉村”傳承了百年前沙河粉的制作方法，通過十幾道工序，逐一完成沙河粉的制作。除了依照古法精選優質大米做原料外，還保持了用山泉水浸米、石磨磨漿、窩籃蒸粉、人工切粉等傳統的制作工藝，蒸出的粉薄而透明，韌而爽滑，深受市民的鐘愛。

　　今天，就來給大家透露這一味廣州名吃的制作方法。

　　廣州“沙河粉村”獨家制粉工藝

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　　工具：

　　水槽，石磨，竹窩籃，羊毛刷，大孔竹箕，蒸鍋，起粉闆，長案闆，長把刀。

　　原料：

　　大米，清水，花生油。

　　泡米：

　　要選用存儲半年左右的大米，經白雲山九龍泉水浸泡。 一般以浸泡1-2小時為佳，通常，夏秋季要浸泡1—1.5小時;而春冬季要浸泡1.5-2小時。浸泡大米一定要選用白雲山九龍泉水，因為這種水比較清甜，水質柔和，浸泡出來的米口感也相對較好。

　　磨漿：

　　泡好的大米(5斤米)先舀入石磨上，開動機器研磨成漿，待一半米成漿時，關上機器，用清水将石磨上研磨出來的漿沖掉不用(防止石磨上遺留的雜質摻雜在米漿中，影響成品的質量)，沖淨後重新開啟機器磨漿即可。

　　調兌米漿：

　　調兌米漿就是将研磨的漿中加入适量的清水，稀釋米漿的濃度，防止成品的口感粗幹。米漿中加入清水的量要視其流線程度而定，一般舀起後以呈細流線型為佳。兌好的米漿在使用前一定要攪拌均勻，不能使其沉澱。如果要制成有色澤的河粉，就要在此時将蔬菜汁加入清水中攪勻。

　　潑漿：

　　潑漿要有一定的技術，先舀入适量的粉漿，倒入圓形的竹窩籃中，然後将其翹起，使之與桌面成60度角，在一個位置滾動竹窩籃，讓粉漿在竹窩籃中形成一層厚薄均勻的粉層。

　　潑粉漿時要注意不可以舀入過多的粉漿，如果過多的話，蒸出來的河粉厚度增加，口感不佳;如果過少的話，蒸出來的河粉就比較薄，容易斷碎。一般情況下，生的粉層以0.1-0.15厘米最佳。

　　蒸制成熟：

　　圓形的蒸鍋加水燒沸，放入竹窩籃蓋蓋，大火蒸約4—5分鐘成熟取出即可。然後用羊毛刷在河粉的表面上刷一層薄薄的花生油，用一特制的小鐵闆在竹窩籃的内側沿邊緣劃一圈，使河粉與竹窩籃分離，接着在邊緣處揭起河粉，動作要輕，待揭起一半時，用起粉闆拖住河粉，讓抹油的一面朝下，輕輕放在竹箕上。

　　切制：

　　待粉皮晾涼後，每張折疊三層，放在特制的案闆上用長薄刀切寬1厘米的條。

　　成品特點：

　　晶瑩剔透，米香味濃郁，口感筋韌。

　　适用範圍：

　　制出的粉條可炒、可泡、可拌，例如“榄菜肉碎炒河粉”、“菜芯排骨泡河粉”、“鱿魚絲拌河粉”等。

　　菜例：五味炒沙河粉

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　　原料：

　　沙河粉1150克，漿蝦仁10克，青紅椒絲5克，水發紫菜10克。

　　調料：

　　咖喱粉15克，糖醋汁50克，苦瓜汁100克，熟黑芝麻5克，白砂糖107克，醬油10克，水澱粉3克，菜子油200克，鹽3克，味精8克，明油2克。

　　苦味沙河粉：

　　在磨好的米漿中加入苦瓜汁(0.5千克米漿大約加入50克苦瓜汁，也要視苦瓜汁的濃度而定，如果顔色很深的話就少加一些;如果苦瓜汁的顔色淺，就多加一些)，然後蒸熟，卷成卷(約150克)，用紫菜系好，切成長度為約10厘米的段，放在盤中，澆入剩餘的苦瓜汁即可。

　　咖喱味沙河粉：

　　1、鍋入菜子油燒至五成熱，下入漿好的蝦仁小火滑熟，撈出瀝油。

　　2、鍋中留油10克，放入咖喱粉小炒20秒鐘出香，下入沙河粉500克，小火翻炒約5分鐘，加入蝦仁、青紅椒絲、鹽、白糖2克，炒香後加入味精5克即可出鍋裝盤。

　　醬油味沙河粉：

　　鍋入菜子油10克燒至五成熱，下入200克沙河粉小火翻炒約5分鐘，加入白糖2克、醬油炒出香味，然後加入味精3克即可出鍋裝盤。

　　酸甜沙河粉：

　　整張的沙河粉卷成卷(約150克)，用紫菜系好，切長約10厘米的段，放入盤中，鍋入糖醋汁燒沸，入3克白糖，用水澱粉勾芡，淋入明油，澆在上面即可。

　　芝麻白糖沙河粉：

　　鍋入10克菜子油燒至五成熱，下入沙河粉300克小火翻炒，炒約6分鐘出濃香味時倒入100克白糖翻勻，撒入黑芝麻即可出鍋。

　　制作關鍵：

　　1、炒河粉不要用大火，時間不要過長，這樣容易使河粉發焦粘鍋，有苦味。 2、炒鍋一定要幹淨，不可以有贓物，因為河粉的顔色潔白，如果受雜物的污染，河粉就失去了本身的價值。 3、炒制的時候最好使用菜子油，會增加河粉的香味。 4、炒河粉的時候最好使用筷子，這樣可以使河粉均勻分開，防止炒碎。

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