沙河粉乃廣州一種大衆化的米制品,因最早出自沙河鎮而得名。沙河粉晶瑩雪白,爽、韌、軟、滑,富有特色,其做法取白雲山九龍泉水泡大米,磨成粉漿蒸制,切條而成,食法有幹炒、濕炒、泡(湯粉)食、涼拌等。
廣州“沙河粉村”傳承了百年前沙河粉的制作方法,通過十幾道工序,逐一完成沙河粉的制作。除了依照古法精選優質大米做原料外,還保持了用山泉水浸米、石磨磨漿、窩籃蒸粉、人工切粉等傳統的制作工藝,蒸出的粉薄而透明,韌而爽滑,深受市民的鐘愛。
今天,就來給大家透露這一味廣州名吃的制作方法。
廣州“沙河粉村”獨家制粉工藝
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工具:
水槽,石磨,竹窩籃,羊毛刷,大孔竹箕,蒸鍋,起粉闆,長案闆,長把刀。
原料:
大米,清水,花生油。
泡米:
要選用存儲半年左右的大米,經白雲山九龍泉水浸泡。 一般以浸泡1-2小時為佳,通常,夏秋季要浸泡1—1.5小時;而春冬季要浸泡1.5-2小時。浸泡大米一定要選用白雲山九龍泉水,因為這種水比較清甜,水質柔和,浸泡出來的米口感也相對較好。
磨漿:
泡好的大米(5斤米)先舀入石磨上,開動機器研磨成漿,待一半米成漿時,關上機器,用清水将石磨上研磨出來的漿沖掉不用(防止石磨上遺留的雜質摻雜在米漿中,影響成品的質量),沖淨後重新開啟機器磨漿即可。
調兌米漿:
調兌米漿就是将研磨的漿中加入适量的清水,稀釋米漿的濃度,防止成品的口感粗幹。米漿中加入清水的量要視其流線程度而定,一般舀起後以呈細流線型為佳。兌好的米漿在使用前一定要攪拌均勻,不能使其沉澱。如果要制成有色澤的河粉,就要在此時将蔬菜汁加入清水中攪勻。
潑漿:
潑漿要有一定的技術,先舀入适量的粉漿,倒入圓形的竹窩籃中,然後将其翹起,使之與桌面成60度角,在一個位置滾動竹窩籃,讓粉漿在竹窩籃中形成一層厚薄均勻的粉層。
潑粉漿時要注意不可以舀入過多的粉漿,如果過多的話,蒸出來的河粉厚度增加,口感不佳;如果過少的話,蒸出來的河粉就比較薄,容易斷碎。一般情況下,生的粉層以0.1-0.15厘米最佳。
蒸制成熟:
圓形的蒸鍋加水燒沸,放入竹窩籃蓋蓋,大火蒸約4—5分鐘成熟取出即可。然後用羊毛刷在河粉的表面上刷一層薄薄的花生油,用一特制的小鐵闆在竹窩籃的内側沿邊緣劃一圈,使河粉與竹窩籃分離,接着在邊緣處揭起河粉,動作要輕,待揭起一半時,用起粉闆拖住河粉,讓抹油的一面朝下,輕輕放在竹箕上。
切制:
待粉皮晾涼後,每張折疊三層,放在特制的案闆上用長薄刀切寬1厘米的條。
成品特點:
晶瑩剔透,米香味濃郁,口感筋韌。
适用範圍:
制出的粉條可炒、可泡、可拌,例如“榄菜肉碎炒河粉”、“菜芯排骨泡河粉”、“鱿魚絲拌河粉”等。
菜例:五味炒沙河粉
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原料:
沙河粉1150克,漿蝦仁10克,青紅椒絲5克,水發紫菜10克。
調料:
咖喱粉15克,糖醋汁50克,苦瓜汁100克,熟黑芝麻5克,白砂糖107克,醬油10克,水澱粉3克,菜子油200克,鹽3克,味精8克,明油2克。
苦味沙河粉:
在磨好的米漿中加入苦瓜汁(0.5千克米漿大約加入50克苦瓜汁,也要視苦瓜汁的濃度而定,如果顔色很深的話就少加一些;如果苦瓜汁的顔色淺,就多加一些),然後蒸熟,卷成卷(約150克),用紫菜系好,切成長度為約10厘米的段,放在盤中,澆入剩餘的苦瓜汁即可。
咖喱味沙河粉:
1、鍋入菜子油燒至五成熱,下入漿好的蝦仁小火滑熟,撈出瀝油。
2、鍋中留油10克,放入咖喱粉小炒20秒鐘出香,下入沙河粉500克,小火翻炒約5分鐘,加入蝦仁、青紅椒絲、鹽、白糖2克,炒香後加入味精5克即可出鍋裝盤。
醬油味沙河粉:
鍋入菜子油10克燒至五成熱,下入200克沙河粉小火翻炒約5分鐘,加入白糖2克、醬油炒出香味,然後加入味精3克即可出鍋裝盤。
酸甜沙河粉:
整張的沙河粉卷成卷(約150克),用紫菜系好,切長約10厘米的段,放入盤中,鍋入糖醋汁燒沸,入3克白糖,用水澱粉勾芡,淋入明油,澆在上面即可。
芝麻白糖沙河粉:
鍋入10克菜子油燒至五成熱,下入沙河粉300克小火翻炒,炒約6分鐘出濃香味時倒入100克白糖翻勻,撒入黑芝麻即可出鍋。
制作關鍵:
1、炒河粉不要用大火,時間不要過長,這樣容易使河粉發焦粘鍋,有苦味。 2、炒鍋一定要幹淨,不可以有贓物,因為河粉的顔色潔白,如果受雜物的污染,河粉就失去了本身的價值。 3、炒制的時候最好使用菜子油,會增加河粉的香味。 4、炒河粉的時候最好使用筷子,這樣可以使河粉均勻分開,防止炒碎。
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