荞麥、小米、燕麥、高粱、谷物等不含麸質。麸質是谷物(特别是小麥)中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥十分相近。因此這些谷類也含麸質。麸質使面團具有堅固結構。
簡介:麸質是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質。它具有彈性,所以能給面食帶來耐嚼的口感。麸質是兩種儲存蛋白的複合物,它們分别是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質和胚乳中的澱粉結合在一起。
麸質包含幾百種蛋白質,但生物價(蛋白質的消化率和可利用率)很低。白面粉的生物價僅為51,而雞蛋為94,牛奶為82,牛肉為73白米為61。對于部分人群,麸質會引起一些不良反應。這些不良反應統稱為:麸質相關失調。
組成部分:麸質主要存在于小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種中。以這些谷類生産加工的各種食品,例如面包、蛋糕、餅幹和啤酒等,一般均含有麸質成分。麸質是一系列蛋白質的混合物,由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成,其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。
醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麸朊,在黑麥中被稱為黑麥精,在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白,在燕麥中則被稱為燕麥朊。
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