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炸肉油起沫怎麼回事

知識 更新时间:2024-12-23 22:42:00

  炸肉油起沫是因為肉裡面有水份,所以會起沫。随着油炸進程不斷深入,煎炸油的色澤逐漸變深,酸價、過氧化值、羰基價、粘度等理化指标不斷劇增,同時大量冒煙發泡。這些雜質對煎炸油和油炸食品質量的影響是極大的,具體表現如下:

  1.遊離脂肪酸—會進一步催化煎炸油氧化分解;大大降低食品的保質期;降低煎炸油的煙點,引起煎炸油冒煙。

  2.色素—使食品的色澤越來越深,嚴重影響食品的外觀色澤的均勻性。

  3.聚合物—可使煎炸油起泡;還會影響煎炸油與食品間的熱交換;大大增加食品的吸油率,影響食品的口感。

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