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微生物在食醋釀造中的作用

知識 更新时间:2024-12-23 15:36:19

  釀醋工藝多種多樣。如果使用澱粉質原料,一般要經過澱粉糖化、酒精發酵、 醋酸發酵3道工序,參與這3道工序的微生物主要有曲黴、酵母菌和醋杆菌。

  曲黴的主要作用是通過其所産生的酶水解澱粉或蛋白質。在生産中常用的有甘薯曲黴、宇佐美曲黴、黑曲黴和米曲黴等。

  酵母菌的主要作用是以其所産生的酒化酶把糖類轉化為酒精和二氧化碳。在生産上常用的有啤酒酵母及其變種、克氏酵母和南陽五号(1300)酵母等。

  醋杆菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸。除氧化酒精外,它還能氧化醇類、糖類。有些醋杆菌氧化糖生成琥珀酸、乳酸等。醋酸發酵時還能産生酯,可增加食醋的香氣。

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