水上吃蟹采用最古樸的竹柴鐵鍋生煮。

秋日，又到了吃蟹的季節！很多人都在中秋節吃蟹，其實為時尚早。雖然大閘蟹可以一直吃到春節，但是最美味的則是農曆的“九雌十雄”，也就是說重陽登高之際吃蟹，才是江南人的時令講究。吃蟹的樂趣就在于盼着念着，所以嗜蟹的李漁才将農曆九十月稱之為“蟹秋”，過時不候。

而此時的江南也最美，天氣微涼，桂花飄香，菊有黃花，紅菱、雞頭等河鮮當令，所以吃蟹是要下江南的。倒不一定非要去陽澄湖，如果你去了，發現滿街滿鋪的“陽澄湖大閘蟹”，真真假假也無從下手。自古以來，中國文人吃蟹不單單是為了吃，而是一件雅事：集時令、風物、環境、花木、氛圍為一身，留下珍貴回憶，所以江南，比如蘇州、揚州、南京、昆山、杭州、無錫都是吃蟹的好場所。尤其是蘇州，最宜吃蟹，有人因為大閘蟹而要選擇住在蘇州，比如章太炎的媳婦。

園林裡優雅吃蟹，太湖上野趣橫生

在蘇州吃蟹，當然要選擇園林裡。比如蘇州著名的藝術家葉放就将蟹宴設在“半園”。半園位于當今蘇州最時髦的小清新老街平江路路口。在衆多蘇州園林中，它格外小巧，亭閣水榭都是隻有一半，水上石橋也隻有半邊圍欄，連園中樓閣也是兩層半——而蘇州園林建築都是兩層，多了半層正是取其“半”意。中國著名園林藝術家陳從周曾說，園有靜觀、動觀之分。而玲珑如半園最适合靜觀，坐在百年廣玉蘭樹下，園中氣象盡收眼底：橋邊是一株百年紫藤，池中是嶙峋太湖石與嬉水鴛鴦。

比蘇州園林裡吃蟹更有趣的是去太湖蟹農湖中碼頭吃的一頓生煮鮮蟹，沒有菊黃，沒有美酒，卻是伴着湖風，野味十足。正如美食家沈宏非所說，吃蟹最講究的是野趣，最好是稻田邊，或者園林裡，有菊，有酒，有斜陽，方是吃蟹的妙趣。

乘船前往湖中的養蟹碼頭。碼頭很小，小小屋檐下，剛剛能站下幾個人。蟹農正在撿蟹，一籠籠太湖蟹倒進盆裡，立刻發出驚心動魄的沙沙聲，一股生鮮的香氣彌漫開來，你會發現大閘蟹不是腥味，而是清香撲鼻。據說，這就是湖蟹與塘蟹的區别，前者生态環境好，喂食新鮮的湖蝦和螺蛳，輔以湖中水草，而一些養殖環境差的塘蟹大量喂食玉米，會有一股濃濃的玉米味。

水上吃蟹采用最古樸的竹柴鐵鍋生煮，與豐子恺漫畫《倘使我是蟹》一模一樣。煮蟹和蒸蟹自古有争論，比如清代李漁和現代梁實秋都主張後者，認為這樣不失蟹的原味；而清代袁枚則主張用淡鹽湯來煮熟，因為蒸的味道太淡。實際上，江南農家常常是捉幾隻螃蟹丢進湯鍋煮食。不一時便濃香四射，食客們站着吃完蟹。此時，所有人都不說話，呼哧呼哧吃蟹，大喊“好吃！好吃！”

• 你吃過南宋的蟹嗎？

自古蘇州人吃蟹有很多品種，太湖蟹、紫須蟹、蔚遲蟹，各有特色，陽澄湖大閘蟹隻是其中一種，隻是在清代才脫穎而出。共有10道蟹菜，包括著名的醉蟹、南宋蟹釀秘制橙、雪花蝦蟹鬥、秃黃油拌菊花飯，都有最有名的蘇州蟹菜。

幸福的蟹釀橙

這道菜是地道的文物，出自南宋食譜《山家清供》，肥美蟹肉與橙子的酸甜融合在一起。你會發現，南宋人喜歡甜味，其實任何帶甜味的食物在富庶時代大量出現，這是一種幸福感的體現。很多人以為蘇幫菜就是甜，殊不知甜的真正含義是追求食物的本味——大自然的本味就是微甜，這是蘇州人對幸福感的追求。

閨秀的雪花蟹鬥

這道蘇州蟹菜是為了古代大家閨秀吃蟹的優雅而設計。吃蟹就如同把玩古玩，一定要親自動手才有趣，但是又不能吃得狼狽。所以，舊時閨秀先将蟹殼的黃膏優雅吃掉，餘下的蟹撤下，由下人剔出蟹肉，拌上蟹粉、鵝油等，放回蟹殼。深秋天亮，廚房遠離庭院，所以将蛋白打成的雪花為蟹“蓋棉被”保溫。蔡瀾說雪花蟹鬥的“雪花”不好吃，殊不知本就不是吃的。

土豪金的秃黃油

在吃貨界，秃黃油正風靡。“秃”是蘇州詞彙，意思是“隻有”，其實就是蟹膏炒蟹黃，用豬油炒制，配上一碗白米飯，全是精華，金光閃閃。據說，秃黃油原本是一道青樓菜，在舊時滬上，青樓歌妓賣藝不賣身，于是研究出衆多精妙菜肴，秃黃油就是其中之一。

• 吃蟹推薦

無錫太湖華邑酒店彩豐樓

酥鳝炖螃蟹是蘇州、無錫一帶的傳統名菜，用大閘蟹和黃鳝一起炖制而成，美味且營養豐富，令人回味無窮。

蟹味南瓜蝦正值大量湖鮮上市，采用新鮮太湖蝦和太湖蟹，取蝦仁，洗淨後腌制片刻；取蟹黃、蟹肉翻炒至入味。溫一杯紹興陳年黃酒，搭配食用，口感更佳。

南京華泰萬麗酒店萬麗軒中餐廳

該餐廳主打淮揚菜和南京本地菜，本季蟹宴，選用固城湖螃蟹，搭配焗、焖、釀、蒸、燴、炒、炖等烹饪手法，，菜品包括：花雕醉蟹、菊花芙蓉蟹鬥、毛蟹炒年糕、蟹粉湯包、清炖蟹黃獅子頭等。

新京報記者 曲亭亦 攝影 新京報記者 曲亭亦 編輯 彭雅莉 校對 張彥君 部分圖片來源 酒店提供

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