火鍋底料的炒制:
原料:菜油500克、牛油300克、郫縣豆瓣300克、幹辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大蔥60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香葉2克、香草2克、公丁香1克。
制法方法:
牛油切小塊,郫縣豆瓣剁細,幹辣椒入沸水鍋中煮2分鐘,撈出切碎;生姜拍破,大蒜去皮,大蔥挽結,冰糖敲碎,八角、三奈、桂皮掰成小塊,草果拍破;炒鍋置中火上,倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香;下入郫縣豆瓣和碎辣椒,轉用小火炒30分鐘,水氣炒幹、辣椒發白,揀出鍋中蔥結;下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒15分鐘至20分;鍋中香料色澤變深,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,關火;加蓋焐至原料冷卻,制成火鍋底料。
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