碳酸鈉的堿性太強了,本身也不是發酵劑。在面團發酵過程中,起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質。這種面筋質能随面團發酵過程中産生的二氧化碳氣體的膨脹而膨脹。堿是用來中和過度發酵産生的酸,反應後生成更多的二氧化碳,使面團更蓬松,同時改變酸味口感。如果用碳酸鈉中和,必須嚴格控制用量才行,否則您的成品将是黃綠色的,很難吃。
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