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用老面發面怎樣兌堿水正好

知識 更新时间:2024-11-30 00:11:51

  用堿方法有兩種,一是堿化成堿水使用,二是采用揣堿法。堿一般分為堿面(粉狀)和堿塊兩種,都要化成堿水使用,堿水濃度要适中,不能過淡也不能過濃。堿水過淡,揣進酵面中水分過多,蒸出制品不飽滿,還含有水汽,過濃,易使堿凝固,不易揉進酵面中,并且會使面團中出現“花斑”。一般堿水濃度以40度為宜,通常的測定方法,在堿水中放入一塊酵面,浮起表面為正好,下濃則濃度不足,很快漂起的就是超過40度。根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及制品的要求。每0.5千克發酵面加入3、7~4、3克堿中和,蒸出的饅頭維生素保存率平均為80%,味鮮質好易于消化。

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