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和面加堿有什麼作用

知識 更新时间:2025-02-27 05:43:04

  如果是發面,可以中和酵酸;如果是現和的面,可以增加面的韌性,使做出的面條更加勁道,但用堿量應适度,在面粉中的添加量為百分之零點一至百分之零點二,過量會嚴重破壞面粉中的維生素,特别是維生素B等營養成分。堿在制面工藝中的作用:

  食堿能收斂面筋質,使面團彈性增大;堿可促進澱粉的熟化,提高面條的複水性,增進面條的口感,堿能加速澱粉形成凝膠,增加面粉的粘度值;發面裡面含有乳酸菌,乳酸菌發酵後會産生酸,所以要用堿中和。

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