面粉加水以後,通過不斷的攪拌,面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來,形成面筋。攪拌的越久,面筋 形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵産生的空氣,形成無數微小的氣孔,經過烤焙以後,蛋白質凝固,形成堅固的組織,支撐起面包的結構。隻有小麥蛋白可以形成面筋,這是小麥蛋白的特性,其他任何蛋白質都沒有這種性質。
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