芝麻醬裡富含蛋白質,蛋白質的物理性質所導緻的結果,在芝麻醬裡加入水後,芝麻醬裡的粉狀細小顆粒開始吸水,蛋白質不會發生熱變性,而與水結合成團塊形成緻密的網絡,最後芝麻醬将變得硬實稠粘;
芝麻醬也叫麻醬,是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品,有香味,作為調料食用。根據所采用的芝麻的顔色,可分為白芝麻醬和黑芝麻醬,用上等芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風淨、磨醬等工序制成芝麻醬。在芝麻磨成醬的基礎上加入适當沸水,振蕩後,提取芝麻醬。
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