鹵水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半,正常情況下是這樣的,但是在使用之前需要嘗鹵味,缺哪種味道可适當補料,每次使用時加水也要注意,水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈幹淨。
鹵汁經過多次煮制食物和調換香料,其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多,從而變成滋味濃厚的老鹵。為保存老鹵的質量保持湯味醇厚,每次鹵完東西後要用過濾網把裡面的固體物質濾出幹淨,再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。
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