1、按生産原料分：糧食白酒：以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優良白酒中絕大多數為此類酒。薯幹白酒：以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含澱粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質不如糧食白酒，多為普通白酒。其它原料白酒：以富含澱粉和糖分的農副産品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質不如糧食白酒和薯幹白酒。
2、按釀造用曲分：大曲法白酒：以大曲（麥曲）（一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經蒸餾後成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲後回甜等特點。多為名酒和優質酒。但因耗費糧食，生産周期長等原因，發展受到限制。小曲法白酒：以小曲（米曲）（相對于大曲而言，又因添加了各種藥材而又稱為藥曲或酒藥）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。此酒适合氣溫較高的地區生産。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮為原料，由人工培養而成。因生産周期短，又稱快曲）為糖化劑，酵母菌為發酵劑制成。以出酒率高，節約糧食及生産周期短為特點，但酒質不如大曲白酒及小曲白酒。
小曲、大曲合制白酒：先用小曲，後用大曲酦造而成，酒質風格獨特。
3、按香型分：醬香型白酒：特點是酒質醇厚，醬香濃郁，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長時間香氣不失，飲後空杯留香。濃香型白酒：特點是芳香醇厚，回味悠長，飲後幽香。清香型白酒：特點是酒液晶瑩透亮，酒氣幽雅清香，酒味醇厚綿軟，甘潤爽口。米香型白酒：這類酒主要以大米為原料發酵成的小曲酒。特點是酒氣蜜香清柔，幽雅純淨，回味怡暢。其它香型白酒：因具體酒種不同，又細分為幾種小香型。
4、按白酒中酒精含量分：高度酒（51%-67%）、中度酒（38%-50%）、低度酒（38%以下）。
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