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不同澱粉有什麼區别烹饪時澱粉的使用方法

生活更新时间:2025-02-23 07:32:07

　　經常下廚的小夥伴對澱粉肯定不陌生，是烹饪時經常需要用的，澱粉的種類有很多，用途也不同，那麼，不同澱粉有什麼區别？使用方法是什麼？下面小編就帶來介紹。

　　不同澱粉有什麼區别

　　澱粉是很多家庭必備的烹調原料，勾芡、腌肉、挂糊、上漿等都離不開它。按照國标，澱粉通常是從谷類、薯類、豆類及其他植物中提取出來的，常見的有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉。不同來源的澱粉，性狀不同，适合的烹調方法也不一樣，如圖所示：

　　烹饪時澱粉的使用方法

　　澱粉在烹饪過程中一般用于上漿、挂糊、勾芡等。這三種用途也是中餐工藝中常見的技法，統稱為“糊漿工藝”。以蛋、粉、水為主要原料配制，前兩個用途可在食材外部挂上一層黏性的“外殼”起到保護作用；而勾芡工藝能起到調和菜品質感的作用。

　　上漿

　　上漿跟挂糊的區别在于食材上水澱粉或幹澱粉的厚度。

　　上漿一般隻需要将食材上加一層薄薄的水澱粉或者幹澱粉，一般經過上漿的食材，通常不會用來炸制，而是用來水煮或者煎制。

　　挂糊

　　食材在下鍋前，先放到調好的澱粉中裹勻，然後再進行烹饪，一般挂糊的食物通常用于油炸。

　　勾芡

　　菜肴接近成熟時，将調好的粉汁淋入鍋内，使湯汁稠濃。勾芡一般分為薄芡和厚芡。

　　做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜肴一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。

　　據悉，經過研究，綜合考慮烹饪加工工藝中上漿，挂糊，勾芡的相關指标及實際加工各影響因素，總結出：馬鈴薯澱粉糊化溫度低，吸水量大，脂質含量少，透明度高，較适合勾芡，其次可用于上漿；綠豆澱粉透明度高，熱糊穩定性好，較适合勾芡；玉米澱粉适合上漿，挂糊；小麥澱粉适合上漿；紅薯澱粉透明度較低，溶脹程度中等，糊化溫度較高，可用于挂糊，但不适宜用于勾芡。

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