炖菜時要蓋鍋蓋。做菜時蓋上蓋,不但菜熟得快,而且省時又省火。
炒菜時則不用蓋鍋蓋。炒菜時蓋上鍋蓋,火候不容易掌握,加熱時間短則炒不熟,時間過長菜又太軟爛,很難把握其脆嫩又斷生的要求。 另外,蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質,蔬菜的品種不同,含有機酸的種類也不一樣,常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益,有些則對人體有害,烹調時必須将有害部分的有機酸去除。在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋,并适當進行翻炒,這樣有機酸便會很容易地随之揮發出去。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!