若用熱水急發,時間短,吸水不足,水溫高還會使原料的細胞破裂,無法吸收水分,緻使發制的原料變爛。
正确的方法是木耳要用溫水泡。
其道理如下:
木耳幹制後,組織細胞塌癟,質地變得幹硬,要想恢複到原有的鮮嫩狀态,需要一定的時間。若用熱水急發,時間短,吸水不足,水溫高還會使原料的細胞破裂,無法吸收水分,緻使發制的原料變爛,出成率低。如果改用冷水發制,盡管時間長一點,但不會出現以上毛病,口感甚好。出成率也高。而黃花要用溫水發制,若用冷水發制,香味不易激出;若用開水激,發出的黃花發艮,出成率也低。故以溫水泡為宜。
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