增加餅幹面團中的空氣含量,空氣含量多,餅幹就會比較酥松,增加餅幹中空氣含量的辦法有兩種,物理方法是打發黃油,讓黃油裹比較多的空氣,化學方法是添加膨松劑小蘇打或者泡打粉。餅幹中的水分越少,餅幹越酥脆。烘焙的溫度和時間,烘焙時間太長或者烘焙溫度太低會造成餅幹太硬。食材種類及比例也會影響餅幹的質地,高糖高油脂的餅幹比較酥脆,筋度低的面粉制作的餅幹比較酥脆。添加沒有筋度的玉米澱粉,降低面粉的筋度,讓餅幹更加酥松。
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