新京報訊（記者 李傲）自古以來，民間就有“冬至餃子夏至面”的說法，也有人說“吃過夏至面，一天短一線”。可見，到夏至這天，必須得來碗面。咱們北京人打小兒就愛吃面，涼面、炸醬面、麻醬面、熱湯面……在老北京人手裡，一碗小小的面條能變化出數不清的花樣兒。但是其實啊，這打鹵面才是正經兒的帶有“儀式感”的老北京面食——過去隻有在很正式的場合才會登場，比如孩子出生、家裡請客、老人過壽。現如今，市面上有很多品種、很多做法的打鹵面都偏離了當年正宗的做法，更别提吃面的那些講究了。今天夏至，為了讓您能吃上一碗最正宗的打鹵面，新京報鄉村頻道請出了國宴大師傳承人，給您聊聊怎麼做面才最地道。

這麼多面，哪個才是正宗的北京打鹵面。圖片源自網絡

道光過生日也吃打鹵面

“冬至餃子夏至面”，夏至雖不是夏天最熱的時候，但表示最炎熱的天氣已經正式登場。過去，人們從夏至開始改變飲食，主推以熱量低、便于制作、清涼的食品，面條通常為大家的首選。所以，夏至面也叫做“入伏面”。其實，夏至之時新麥剛剛登場，新磨的面粉剛剛上市，所以夏至吃面也有嘗新的意思。而且，夏至的新面也是吃起來最香的時候。

夏至吃面的傳統由來已久，清朝潘榮陛《帝京歲時紀勝》中記載：“是日，家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。”

在北京，最主要的幾個面食有打鹵面、炸醬面、麻醬涼面，相比炸醬面、麻醬面，打鹵面的地位那就高多了，它的出現甚至經常帶有一種儀式感。比如家裡有孩子出生，要請親朋好友街坊鄰居吃打鹵面，比如過生日、家裡蓋新房，都是打鹵面應該登場露臉的時候。

在這麼重要的場合吃碗面條，可不代表老百姓吃不起别的。

話說當年清朝道光帝生活比較節儉，号稱每餐不過四樣菜，非節日不得食肉。恰逢皇後四十整壽，這是個大日子，滿朝親貴前來賀壽，壽宴上每人面前就是一碗打鹵面，道光帝為此還特批禦膳房破例宰了兩頭豬。

這位很節儉的皇帝，也因此留下了“道光過生日吃打鹵面”的逸聞故事。

國宴傳承人繼承父業手藝棒

打鹵面雖然家喻戶曉，偏偏每個地方的做法都不一樣，但是咱們北京人的打鹵面，有自己的正宗做法。

如今滿四九城兒飯館雖多，但是想要尋找最地道的老北京打鹵面，絕對不容易。新京報鄉村頻道找到了隐藏在後海胡同深處的飯館大廚、國宴大師傳承人于師傅，讓他來告訴大家什麼才是最地道的、當年宮廷裡都認可的北京打鹵面。

聽于師傅講怎麼做碗打鹵面。新京報記者 李傲 攝

于春禮，北京人，今年57歲，打小在他父親身邊學廚，認識他的人都尊稱一聲于師傅。為何要說于師傅是國宴大師傳承人呢，那就要從他的父親說起。

于老爺子此前是北京“八大樓”之一泰豐樓的主廚，泰豐樓開業于清同治十三年，位于前門大栅欄，是京城著名的餐館。老爺子不僅在這裡主廚，還操辦國宴為很多領導人與外賓做過飯，那手藝自不必說，從小在廚房裡長大，于春禮耳濡目染，也繼承了其父的衣缽。

于師傅的經曆也很豐富，他服務過京八樓，也開過酒樓。80年代去往香港工作，在香港的北京樓施展拳腳，随後回到北京在後海邊開了一家名為于師傅老唐醬肉的小店，對于于師傅來說，做上一碗老北京地道打鹵面，根本不叫事兒。

制作湯汁需要三種“水”

于師傅說，現在外面說的打鹵面多數都不正宗，“西紅柿打鹵面在市面上挺常見的，但這個面不能這麼叫，它隻能是西紅柿面，不是打鹵面。”

于師傅介紹，澆鹵的面分為兩種，一種是清鹵，清鹵俗稱汆兒，這類面食是單一食材，并且不勾芡。“這類的面食有很多，羊肉汆兒、醬油汆兒，都是汆兒面，但是這些也不能叫做打鹵面。”

而另一種鹵叫做混鹵，這個混鹵就是我們所謂的打鹵面的鹵，需要多種食材做成，并且需要勾芡，“打鹵面的精髓不是面，而是鹵，鹵還必須要黏稠，隻要鹵正宗，這面就好吃。”當然，這面條必須是抻面或手擀面，挂面上不了台面兒。

于師傅表示，一般家裡做的打鹵面的鹵需要口蘑、黃花菜、木耳、冬筍、鹿角菜、上好的五花肉、雞蛋、海米等食材。雖然西紅柿面不能稱之為打鹵面，但是可以有海鮮打鹵面，于師傅說，在這些材料的基礎上加三種海鮮，就是海鮮打鹵面了。

如果想把鹵做好，就需要注意幾點。“鹵裡面最主要的食材是口蘑。要是講究的話，口蘑必須是從張家口那邊運過來的，那裡的蘑菇最鮮，早年間滿族的旗人都是吃那邊的。”

幹口蘑洗淨之後需要用水泡，而這個水，也是做打鹵面的重要原料，“泡口蘑的水不能倒掉，要留着。”而同樣需要留的“水”，還有泡海米和煮五花肉的。“在最後熬制鹵的時候，分别把這三種水倒進去，口蘑的水能夠提香，海米的水能夠提鮮，煮五花肉的水就是做鹵的原湯。”

除了這三種“水”之外，于師傅說，要做好打鹵面的鹵其實很簡單，一學就會。首先把五花肉煮八成熟，拿出來放涼，切成大肉片備用，湯留着做鹵。把食材洗淨，口蘑頂刀兒切，黃花菜掐頭切成段兒，木耳切成絲兒，冬筍切成片兒，雞蛋打好備用。

主要的準備工作基本完成後，此時做鹵汁便簡單了。用蔥姜蒜爆鍋兒，把口蘑、黃花兒、木耳、冬筍、鹿角菜放入鍋中爆炒，點上醬油上色兒。随後把煮好的五花肉放入，加上準備好的肉湯、口蘑湯、海米湯，這個量需要掌握，剛剛沒過食材即可，“不要太稀，要勾稠芡，所以水不能倒太多”。

随後放入澱粉，湯汁開鍋，甩上雞蛋花兒，“鍋裡哪冒泡往哪灑”。然後用香油炸花椒，随後把花椒撇出去，往鹵上一澆，最後撒點香菜沫，這散發着濃濃香氣的、正宗的北京打鹵面的鹵就出鍋了。

正宗打鹵面要勾芡。圖片源自網絡

鹵汁和面比例要剛剛好

于師傅說，吃的面條要是堿面和的手擀面那就更地道了。打鹵面還有個講究，鹵不能太鹹，放在面裡的鹵要比面多，而一碗下肚，不能剩面也不能剩鹵，比例要剛剛好，這才是老北京人吃面的禮數。更關鍵的是，這鹵汁要是剩了，說明您這鹵恐怕是有點稀了。

與汆兒面不同的是，打鹵面不該放“面碼兒”，汆兒面可以放點黃瓜絲、芹菜丁，“吃打鹵面呢，裡面除了鹵什麼都不能放，但可以做兩個小涼菜配着吃，早年間，旗人會吃上點腌制的蘿蔔絲、青蒜”。

怎麼樣，國宴大師傳人手把手教您的打鹵面訣竅學會了沒有，還不趁着今天的熱乎勁兒，趕緊做一碗。今天大半夜才是夏至到來的 “正點兒”，先别管晚上吃面條是不是容易胖，反正一年就這一天，不妨在夜晚時分，自己在家照着這做法，來碗帶着“國宴”味兒的打鹵面。

吃到最後，盤光碗淨，摸嘴兒一咂麼，小風一吹，齊活了：皇帝過壽的長壽面，估摸也就是這個樣兒了。

新京報記者 李傲 編輯 張樹婧 校對 王心

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