1、組織結構不同:新鮮豬肉凍結時,由冰結晶所産生的單位面積上的壓力很大,引起組織結構的損傷和破壞。同時,壓迫纖維集結。這種由于冰結晶所引起的組織破壞是機械性的,是不可逆的。在解凍時會造成大量的肉汁流失,組織結構發生不可逆的變化。
2、膠體性質不同:新鮮豬肉凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞,從而降低肉的品質。蛋白質膠體性質破壞的原因是由于在凍結過程中蛋白質發生變性。
3、肉的顔色不同:凍鮮肉在冷藏儲存過程中,由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發而使色素物質濃度增加所緻,顔色逐漸變暗,比新鮮豬肉顔色加深。
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