窮人離“鮑魚自由”還有多遠？恐怕真的不遠了。

最近，老藝術家收到消息，福建的鮑魚跳水大降價，12頭鮑甚至還賣出3元一隻的白菜價。

在福建海産市場，12頭鮑賣3元，大一點的10頭鮑才賣4.5元。

等等，怎麼一向作為“富人标配”的鮑魚也淪落到此等身價？看得想打邊爐的老藝術家默默放下手中的丸子，手不自覺地向鮑魚伸去......

原來，福田莆田今年的鮑魚大豐收，形成供大于求的局面，再加上著名的貿易戰，出口有礙，這麼多的鮑魚，恐怕隻能靠内銷了。

老藝術家從沒懷疑過中國吃貨的力量，可觀察好些天，卻也不見什麼動靜，這與印象中叫嚣着要把“丹麥生蚝吃滅絕”的，可相去甚遠。

怎麼，中國吃貨吃不動了？

恐怕問題還是在于，沒人能從心底裡相信，“鮑魚”這隻舊時堂前燕，能真正飛入尋常百姓家。

但是，窮人離真正的“鮑魚自由”，真的不遠啊。

一口咬下去

貴的是“神化部分”

可能你會迫不及待反駁，“這怎麼能一樣呢？”

尋常人一聽“鮑魚”兩字，恨不得馬上建起一堵牆劃清界限，恐防今天吃了鮑魚，明天借錢的窮親戚就找上門。

△躺在市場裡的鮑魚。/ 圖蟲

任憑攤販扯破喉嚨，大媽們依舊對市場裡的鮑魚看不上眼，也絲毫沒有将其列入家常菜的打算。

或許在大多數人的心底，那些躺在棕色陳列箱裡，鋪上金色綢緞，标價分分鐘上10萬元的，才是真正意義上的鮑魚。

△被束之高閣的幹鮑。/ 《有何貴食》紀錄片

至于市場裡10元3隻的，不過是普通海鮮加個鮑魚殼而已。

如果你也這麼想，那就大錯特錯了。

無數經驗豐富的老饕們和營養學家已經證明：

幹鮑和鮮鮑無論從成分到營養價值都一緻，隻是制作工藝的不同，在口感上略有差異，而價格差了一倍的4頭鮑和8頭鮑，吃下去的感覺是一模一樣的。

鮑魚的陷阱就在于，它真的不以身價論英雄。

如果你在餐廳點了一隻上萬的鮑魚，吃的可能隻是“神化部分”。

在千百年前，躺在海邊的鮑魚可能做夢也沒想到，自己作為生物學上再普通不過的貝類，也有一天被人類劃分得等級森嚴，歸入頂級食材一類，自此身價百倍。

不同海域出産的鮑魚，就自分了第一層級。

在全球産地上，澳大利亞、新西蘭、南非、日本、中國都有鮑魚的身影，其中又以日本出産的鮑魚為極品。

同等産地的鮑魚，在不同形态方面又劃分出一條牢固的鄙視鍊：幹鮑＞鮮鮑＞冷凍鮑魚＞鮑魚罐頭。

△名貴鮑魚品種——日本網鮑。/《有何貴食》截圖

看出來了吧，綜合所得，世界上所謂最昂貴的鮑魚，就是日本幹鮑。

本來海鮮吃的，就是夠鮮夠甜，但鮑魚卻偏偏反其道而行，幹的才金貴，非得經曆九九八十一難——除内髒、剪裙邊、泡鹽水、下水煮制、層層加熱、串起、2-3個月晾曬，才大功告成。

其實在過去，運輸條件不足，才不得已制作幹鮑。

而如今，加上情懷、匠心或号稱“絕不外傳”鮑魚的幹制秘方，反而使幹鮑一度成為堪比“黃金”的收藏品，已經與當初追求美味的初心大相徑庭。

△《溏心風暴》裡的鎮店之寶——雙頭鮑。/截圖

而個頭的大小，又令鮑魚再次層層分級下去。

在鮑魚界，“幾頭”的意思是指一司馬斤（600克）裡含有幾隻鮑魚，比如一司馬斤裡有4隻鮑魚，那就叫4頭鮑，如此類推，數字越小，自然代表越大、越貴。

△鮑魚個頭大小決定身價。/《有何貴食》截圖

除了弄出這些複雜的術語，使幹鮑與普通民衆劃清界線的，還有令人頭大的煮法、吃法，和與之相匹配的禮儀。

尋常一隻幹鮑，要先用水泡兩日，還不是泡着就好，還要不時換清水，喚作“泡發”，又用秘制的湯汁熬煮兩日兩夜，在盤子上晾曬，方是叫“完成”而已。

吃的時候，又非得右手拿刀，左手拿叉，餐巾擺好，才不至于讓人失禮了這隻鮑魚。

而鮮鮑的煮法，則對咱窮人友好得多。

在市場裡讓攤販洗刷處理好，回家煮夠火候，再加點喜歡的配料，一樣能夠食指大動。

在老藝術家看來，其實無論人工養殖還是海底野生，鮮鮑還是幹鮑，4頭還是12頭，真的沒有太大區别，隻是加上了“富人”的标簽，鮑魚自然就被賦予了一套獨特的飲食江湖文化。

誰把鮑魚推向珍馐之巅

那麼，到底又是誰，把鮑魚捧上了天，到了普通人一口難求的地步？

鮑魚“金貴”，好像生來就該如此，若非要寫一部鮑魚簡史，那中國人一定占有很大的篇幅。

第一個吃鮑魚的人早已不可考究，但史料裡記載着愛吃鮑魚的人，個個非富則貴，不是皇帝就是權臣。

《漢書·王莽傳》記載，西漢後期的新朝皇帝王莽饞于鮑魚，尤當“憂懑不食”時，必喝酒吃鮑。

東漢的曹植在悼念其父親時，也曾提到曹操生前喜食鮑魚。

而到了清朝，鮑魚已經發展到皇家宮廷宴的地位。

△清廷“全鮑宴”。/bilibili

在清廷皇室，就有“全鮑宴”的記載。據說當時沿海各地大官朝見時，大都進貢鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推。

由于皇家的廚房不能進活物，所以呈上的貢品，大多是制作好的幹鮑。

鮑魚之所以登上珍馐之巅的寶座，最初并非因為口感，而是因為物以稀為貴、繁複難記的幹鮑制作和熬煮流程，非得配有廚子的大戶人家不可，才成了“身份的象征”。

在過去，鮑魚的數量稀少，對生存環境要求大，特别是個頭大的鮑魚，少則需要20-30年才能撈出一隻。而制作成幹鮑後，個頭又會比原來縮水不少。

所以，稀缺的鮑魚自然就逐漸成為了富貴人家的菜肴。與其說吃的是口感，還不如說吃的是地位、權力。

“成功上位”的鮑魚又被附加了許多非比尋常的意義和功效：比如中國人在新年吃鮑魚就寓意着“大富大貴”，中醫又認為鮑魚對人體有“滋陰”的作用。

△鮑魚在中國有着很好的意頭。/ 圖蟲

近代以來，香港人楊貫一對鮑魚文化的推崇又到了極緻的地步。

用跨越了兩個年代的時間，楊貫一在80年代成功鑽研出令世人驚歎的鮑魚烹調方式：用傳統的瓦煲和木炭，用老雞、排骨吊味，再用慢火熬煮，使其他材料不會蓋過鮑魚的鮮味......

△“鮑魚大王”楊貫一。/ Youtube截圖

終于，在香港著名食評家唯靈、梁玳甯、韓中旋的推薦下，楊貫一到新加坡比賽，一戰成名。繼而又憑“鮑魚”獲得國際禦廚協會的C.C.C金章，世上僅此三人。

就這樣，90年代末，湧向世界各地的華人移民又把鮑魚這道菜帶進唐人街，作為中華料理頂級美食的代表。

至此，鮑魚已成為上流華人飲食文化的一種符号。

鮑魚

誰說窮人不可以一日三頓

其實，鮑魚演化至今，已經不是什麼稀有食材。

自從70年代中國成功研制出鮑魚的養殖技術後，我們就成了鮑魚的養殖大國，占比達到了世界的90%。

很多外國人吃的鮑魚，其實都來自中國。

為保住“鮑魚”的尊貴地位，商家富人們自然要用“幹鮑”來大做文章了。所以，除了被束之高閣的幹鮑，鮑魚真的沒有那麼神乎其技：

好的，一頓佛跳牆；不好的，一頓鮑魚雞煲，也真的不貴。

既然降價了，就别有什麼心裡負擔了，盤它！

而且對比于幹鮑，鮮鮑的處理也更為簡單方便，那種從海裡帶上來的鮮甜彈牙滋味，也是幹鮑比拟不了的。

在世界上的不同地方，對待鮑魚也有不同的吃法：

日本對待鮮鮑，也有一以貫之殘酷的活燒生鮑，把鮮活的鮑魚洗刷幹淨，除去内髒等，就把其放在炭火上燒制，還可以看到蜷起的肌肉。

雖說殘忍，但也最大程度地保留了鮑魚的“鮮”。

除此之外，他們還有鮑魚刺身、鮑魚壽司，可謂極大融合了他們的飲食習慣和文化。

△鮑魚刺身。/《築地美食》截圖

在澳洲和新西蘭，也有勇士提出“生吃”，以保留鮑魚的鮮美。

直接把海裡撈上來的活鮑魚處理幹淨，然後切片，再放回鮑魚殼中，再加入少許鹽和幾滴檸檬，沒有一點腥味，爽脆又帶嚼勁。

慫一點的，就把鮑魚BBQ，依舊是刷幹淨，除内髒，直接上爐燒，如果嫌麻煩，可以買已經處理好的鮮鮑或冰凍鮑魚。

在鮑魚文化被發揮出極緻的中國，自然有與之身份相匹配的做法。

首先要被點名的，肯定是福建名菜佛跳牆。

傳統意義上的佛跳牆，要耗費極大的人力物力以及财力，集合數十種諸如鮑參翅肚魚膠花膠等名貴食材，光是鮑魚的泡發，就花去了三天，焖煮還要十幾小時。

當然，如今我們也可以做簡化版的佛跳牆。

用老母雞吊起一道高湯，把市場買來的鮑魚用鹽、澱粉刷一下，清洗幹淨黑色裙邊，剪去鮑魚嘴，在背面劃上小十字花刀，再把其他各種食材分别燙熟......

等高湯好了以後，再把鮑魚和其他食材一并放進去焖煮，層層鋪在瓦罐子裡，再用高湯燒制濃郁湯汁，淋上，大功告成。

要是嫌太費力，鮑魚雞煲就十分下飯和家常。

依舊把鮑魚作上述同樣的處理備用，熱油下鍋，放配料，把雞倒入翻炒至金黃，加蚝油、柱候醬和大蔥，再放入備好的鮑魚焖煮，還有蒜瓣和洋蔥，十幾分鐘後，揭蓋立馬鮮香四溢......

一口，就吃回人間值得。

要是再懶一點的，完全可以讓攤販先把鮑魚處理幹淨，回家再稍微刷一下，加上滿滿的蒜蓉粉絲，蒸十幾分鐘，一口一隻，我真的可以！

俗話說得好，一方水土養一方鮑。

盡管鮑魚的名貴品種在日本，在新西蘭，但咱也沒必要追求太極緻的。在國産鮑魚上動一動手，鮮甜美味和面子都可以有。

過了這麼多年，窮人在鮑魚上也該有出頭的一天了。

不說了，老藝術家趕着去市場買鮑魚。

【今日話題歡迎留言讨論】

鮑魚降價，你會買來吃嗎？

【今日作者】

黃藥絲

原文首發于《新周刊》旗下公衆号“九行”

編輯 | 二叔公

排版 | Gloria

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