植物性奶油？動物性奶油？傻傻分不清楚！這兩種奶油分别是什麼？區别是什麼？如何分辨？

關于【植物奶油】與【動物奶油】那些事，今天給大家一個完整答案！

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什麼是動/植物奶油？

動物奶油（淡奶油），是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀，無任何色素和化學穩定劑，營養價值介于全脂牛奶和黃油之間，對于人體比較天然健康。因此，存放要注意，室溫下存放稍長就變軟變形，動物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。植物奶油（人造奶油），其成分中沒有一點奶制品成分，以植物脂肪和植物蛋白為主要成分，添加乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、香精等輔料，經特殊工藝加工而成的。因此，植奶含大量反式脂肪酸，另外氫化油對身體危害較大，可以被人體吸收，但無法被代謝出去。美國目前已經禁止在食品中添加氫化植物油。

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動/植物奶油的區别？

1、打發率和打發溫度的區别？打發溫度：動物性奶油打發前的奶油溫度不能高于10℃，但低于7℃也會影響奶油穩定性和打發量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開大空調外加墊冰水打。而植物性奶油則完全不需要，取出解凍後，奶油溫度在-2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發。如果要求不高，那麼室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發，不過打發量會比最佳打發溫度略低而已。

打發率：指的是奶油經過高速攪拌後，體積的膨脹率。奶油的打發，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來變成固體。動物性奶油打發率是很低的，最多隻會膨脹到1：2，一般來說都隻能打到1：1.5，也就是說，體積1升的奶油，經過攪打，可以充入1.5升的空氣，讓打發後的體積達到1.5升。但是植物性奶油則有着起碼1：3的膨脹率，如果打發溫度恰當，則可以去到4倍或以上。

舉個例子：給一個8寸蛋糕抹面（不含裱花），大約要用上250毫升的動物奶油，而且打的時候不留神還容易打過頭廢掉。但若是用植脂奶油，那麼隻要125毫升已經足夠，而且不怕打過頭。

2、儲存條件的區别？在保存上，動物性奶油比較嬌氣。植物性奶油可以冷凍儲存，但是動物性奶油冷凍儲存後，就會油水分離，報廢！而且冷藏的溫度高了，奶油要變質；低了，要油水分離；忽冷忽熱了，就會變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。3、價格上的區别？植物奶油與動物奶油的價格差距非常大，動物奶油是植物奶油的一倍不止。對于很多蛋糕店來說，使用植物奶油能大幅節約成本，而且穩定性和塑性比動物奶油的好！如果使用動物奶油做出來的産品，售價高，而且保存麻煩，影響一定的銷售量！市面上，基本做私房蛋糕工作室的會更傾向于健康，才選用動物奶油！4、操作難度的區别？因為動物奶油的穩定性不強，而且對溫度要求高，所以用動物奶油裱花的難度指數真心高！特别是夏天，還沒裱好一朵花，奶油就已經開始化，更别說是完成整個蛋糕。所以能吃到動物奶油制作的蛋糕，可要珍惜啊！但是用植物奶油則不會有這種情況了，無論溫度是多少，植物奶油蛋糕都能維持非常好的造型。所以大多數的蛋糕店櫥窗裡擺放的蛋糕由植物奶油制作的！

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動/植物奶油的營養價值？

動物淡奶油 脂肪較高，因為完全是從鮮奶提取，所以含有維生素A、蛋白質、乳糖、礦物質和鈣等營養成分。它的主要成分是乳脂，乳脂含有超過百分之三十的不飽和脂肪酸。植物奶油 是有特殊工藝加工而成的人造奶油，并無奶制品成分，而且含大量反式脂肪酸，另外氫化油對身體危害較大，可以被人體吸收，但是不易代謝，會引發健康問題。但随着工藝的提升，市面已經出現了 “無反式脂肪酸的植物奶油”，某些商家宣稱植物奶油對人體的危害已經降低到最低點，甚至比動物奶油還要好！

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分辨動/植物奶油？

1、顔色植物奶油：由于是人為合成，顔色大多呈現亮白色，與動物奶油相比更白。動物奶油：純乳脂奶油呈自然的乳白色，略偏黃。

2、氣味動物奶油：作為天然提取物，聞起來會有一股天然的奶香味，越是等級高的動物性奶油，含乳脂量越是豐富，因此奶味越香濃，甚至鼻子靈敏的會覺得有一股奶膻味。植物奶油：因為它本身不是奶制品，它的香味來自于所添加的香精和香料，所以聞起來沒有什麼奶味，或者是“清香”。3、口感動物奶油：因為動物奶油的熔點低于人體溫度，所以會有入口即化的口感，而且本身是不含糖的，需要在打發時加砂糖之類進行調味，所以甜度不會有油膩感，十分清爽。植物奶油：甜度來自于人工添加的香精和合成糖漿，所以較為甜膩，而且吃完後會覺得口中有一層油脂，所以吃植物奶油會覺得很油膩

4、造型質感動物奶油：質地棉軟，溫度略高就容易融化，造型不穩定，很難做複雜和立體感強的造型。植物奶油：塑性和穩定性高，所以可做複雜的花型，而且造型非常立體堅挺。

5、實驗手搓法：取少量奶油塗于掌心，進行揉搓。① 動物奶油會很快消失在掌心，手掌内隻剩餘少量油脂，像塗了護手霜；② 植物奶油揉搓很久後仍在掌心，随着揉搓加長，植物奶油甚至會在掌心成形。

沉水法：把等量的動物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水裡，觀察兩者現象。植物奶油沉到水底，動物奶油則漂浮在水面上；① 植物奶油：有明顯沉澱物，呈白色。② 動物奶油：部分漂浮在水面上，部分溶于水，呈乳黃色。加熱法：分别稱取相同重量的植物奶油和動物奶油，放到微波爐加熱2分鐘。① 植物奶油：在微波過程中呈泡沫狀，體積迅速變大，并變成渾濁有懸浮物的奶白色液體，有香精的香氣。② 動物奶油：變成了液态，微波結束後取出，表面有一層奶皮，有香濃的熱牛奶氣味。

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