水澱粉是勾芡用的木薯澱粉,是木薯澱粉加水後制成的芡粉,呈液體狀态。是由好幾個葡萄糖分子機構縮合反應而成的含糖量高聚物。水澱粉勾芡可以使蔬菜水果間接性遇熱,維護食材的營養元素并且改進其口感。
澱粉具有吸附性質,可以吸附許多有機化合物和無機化合物,直鍊澱粉和支鍊澱粉因形态不同具有不同的吸附性質。
澱粉具有糊化性質,将澱粉懸浮液進行加熱,澱粉顆粒會吸水膨脹,體積可達原來的幾十倍甚至數百倍,懸浮液變成半透明的粘稠狀膠體溶液。
澱粉具有回生性質,糊化的澱粉在稀糊狀态下放置一定時間後會逐漸變渾濁,最終産生不溶性的白色沉澱。在濃糊狀态下可形成有彈性的膠體。
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