1、調制老湯:可以去傳統名店購買适量老湯,俗稱湯引子。也可以自制:将老母雞、豬龍骨、豬肘、豬皮、雞骨架各2500克,分别改成大塊,與豬蹄、雞爪各1500克一起焯水,去淨血沫,沖洗幹淨後放入湯桶中,加清水50斤大火燒開,轉小火煲6小時,再用大火沖湯,至湯色濃稠奶白時關火濾渣即成。
2、鹵制:将泡水的原料瀝幹,逐一放入盛老湯的桶内(原料與老湯分量比例為1:1),一般是先放肉塊,隔上一張箅子之後再放豬下貨,接着再放一張箅子,在其上放一個新香料包、三個舊香料包,再放入一個陳年柏木料包(取陳年柏木創花250克裝入一個紗布袋中),每煮100斤原料調入粗粒鹽800克、甜面醬50克,蓋上鍋蓋後開大火加熱2小時,關火焖10小時。
3、熏制:再次燒開鹵湯,趁熱撈出鹵好的原料,擺到算子上瀝幹湯汁。厚鐵鍋底部撒一層柏木刨花,再撒少許白糖,扔幾粒花椒,架上擺有菜品的箅子,蓋上加高的鍋蓋,大火加熱,冒白煙後繼續熏7-8分鐘,關火靜置1分鐘,開蓋即可取出原料。
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