做豆腐腦的内酯一般是葡萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯是一種食品添加劑,主要由葡萄糖氧化成為葡萄糖酸後,經過純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶等一系列工序制成的,外形多表現為白色結晶或結晶粉末。
采用葡萄糖酸内酯作為蛋白質凝固來生産的豆腐,一般有着潔白細嫩無苦澀味的特點,相比較傳統豆腐這樣生産的豆腐蛋白質含量更高。
葡萄糖酸内酯可作為奶類的膠凝劑使用,一般作用于酸奶和奶酪的生産,添加了葡萄糖酸内酯的牛乳,其凝膠強度一般是傳統發酵型牛乳的2倍左右。
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