腐乳裡面是含有酒精的。
主要是有兩種來源,一種是紅色的腐乳中由紅曲黴代謝産生酒精,另一種是在後發酵前人工添加酒精,以防止腐敗菌繁殖。
目前我國各地都有腐乳的生産,它們雖然由于大小不一,配料不同,品種名稱繁多,但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐,然後壓坯劃成小塊,擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種,接着便進入發酵和腌坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲黴等進行密封貯藏。
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