從外觀上看,驢肉纖維較細,呈鮮紅色,脂肪多,而且薄。煮熟後的結締組織較為透明,瘦肉纖維煮熟後也較為松散,刀切面光滑、味道濃香。
騾肉纖維粗,呈粉紅色,脂肪少,煮熟後,會有比馬肉更腥膻、味道更難吃。不含澱粉的驢肉,明顯可以看出肉絲,橫切面更是明顯,而且吃起來比較勁道,含澱粉的肉,則看不到明顯的肉絲,而且吃起來口感比較面。
從口感上講,驢肉則帶甜味,如用驢肉來煮湯的話,味道鮮美,肉質也頗感細嫩。
騾肉帶酸苦味,即使用調料爆炒後,食用時仍然會有很大的酸味和腥膻味。
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