面團從冰箱裡拿出來後要将面團裡的空氣排出來,即好好揉一下面團,也就是二次發酵,大概需要10到20分鐘左右,這裡需要溫度的高低來決定二次發酵的時間長短。
發面,一般發面團中的微生物是在溫度三十度左右時的活性菌最佳,當溫度高時發面團容易老熟、發酸。當溫度低時發面團中的微生物活性菌會降低,從而會使發面團發酵緩慢。若将面團放入冰箱,酵母菌的活性菌降低但是不會死亡,拿出來依然可以存活。
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