因黴變而變色的山藥不能食用,但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。
氧化變黑原因:
切好的山藥變黑是由于發生酶的褐變導緻顔色變深。山藥削皮後暴露在空氣中,其中的多酚類物質和氧發生反應産生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
把削皮後的山藥浸在冷水裡,使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。
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