玉米的顔色主要是取決于糊粉層是什麼顔色,也就是那裡含有什麼樣的色素。糊粉層是禾谷類作物種子皮層的最内層,位于種皮和胚乳之間,它所含有的色素屬于花青素,根據其中花青素的種類和含量,将會表現出紫色、藍色、紅色等顔色,這也就是玉米呈紅色的原因。玉米的顔色的深淺取決于胚乳的顔色,若是胚乳裡含有大量的胡蘿蔔素,則這種品種的玉米粒看上去的顔色就相對于較深。若是玉米品種的胚乳粒胡蘿蔔素的含量很低,則顔色看上去較淺。所以玉米紅色的深淺與胚乳也有很大的關系。
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