1、藥材的挑選和清洗:藥材含有黑色素,對那些黑色素成分高,且香味不是特别明顯的藥材要謹慎選用。特别是漏在空氣中保管的藥材,占滿了粉塵和一些黑色的元素,應及時挑選和清洗。
2、藥材籽的控制:挑選的藥材籽的處理不得鹵水也很容易因為籽而發苦。
3、糖色的控制:糖是能使得鹵肉變得紅潤,但鹵水是高溫長時間煮的,糖色在高溫狀況下發生焦化而導緻鹵水苦和黑。所以鹵制工藝很關鍵。
4、火候的控制:火候太大了,鹵水中的糖就會急劇發生焦化,久而久之,鹵水會發苦發黑。
5、醬油的挑選和控制:加醬油,需要控制要用量和火候的把握。
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