1、去皮山藥發生酶的褐變導緻顔色變深,褐變的發生主要有條件分别是存在多酚勒物質,多酚氧化酶和氧;
2、山藥削皮後暴露在空氣中,其中的多酚類物質和氧發生反應産生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素;
3、鐵鏽污染,山藥中某些成分與金屬發生氧化作用導緻變黑。
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