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灼肉正确方法

生活 更新时间:2024-11-24 03:41:06

  1、一般都是用冷水下鍋的。

  2、冷水下鍋,在鍋裡逐漸的加熱,肉裡邊的髒東西才會出來。鍋裡面會有很多大量的白色氣泡。将這些白色的氣泡弄去之後再把肉撈出來。再進行炒菜,這樣的肉口感好。用熱水會讓肉裡邊的蛋白質瞬間凝固,這樣會大大影響的肉的口感。

  3、冷水鍋焯水應掌握以下關鍵:鍋内的加水量不宜過多,以淹沒原料為度。在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達到焯水的目的。

  4、用沸水鍋焯水,肉類原料以焯至斷生為度,如達不到斷生的程度,會造成色澤不豔、異味除不淨,甚至影響成菜的質量。反之焯透後,菜肴會變得老硬,或破碎不成形、顔色變暗,失去鮮味。

  5、不同肉類,焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1~2分鐘後撈出,再用鹽、料酒等腌制,這樣不僅有助去腥味,還可保持魚、蝦鮮嫩的口感,也能讓魚在炖煮時更完整。

  6、質地不太嫩的肉建議用涼水焯,比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋,大火燒至水開,撇去血沫後撈出。如果用沸水焯,容易讓肉表面的蛋白質變性凝固,再熬湯時不但不易入味,口感也會發柴。

  7、需要提醒的是,若一鍋水焯不同食材,應先焯氣味小的,再焯氣味大的;先焯淺色的,再焯深色的。此外,用菠菜、苋菜等草酸高的菜做湯或面條時,應先将其焯水,待湯要出鍋時再放入,避免湯中含有過多草酸。

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