1、将宰殺後的羊迅速冷卻後,在0-4°c的條件下放置8-24小時,讓羊肉排空殘餘的血液以及大部分的體液,這個過程被稱作冷卻排酸。
2、經過排酸的羊肉,血腥味和水分會變低,這樣做的做大好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖,口感上也會更加鮮嫩,比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。
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