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公開玻璃脆皮水配方

知識 更新时间:2024-10-08 02:17:47

  1、調制脆皮水:盆内入白醋7瓶、大紅浙醋3瓶、二鍋頭1瓶兌勻。一隻檸檬切片備用。取麥芽糖4斤放入不鏽鋼盆内,放在電磁爐上,舀入一部分兌好的醋汁小火慢熬,待将麥芽糖稀釋後,離火倒入剩餘汁水,放入檸檬片即成。

  2、制作流程:将黑棕鵝掏去内髒,洗淨後晾幹表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一隻蛋清拌勻,制成“玻璃漿”。将洋蔥切丁、蒜拍碎、姜切片、蔥白切段。

  3、抓一把燒鵝鹽(約120克)塞入鵝腹内,用手在其内壁揉搓均勻,再放入切碎的蔬菜料抓揉均勻,灌入一碼鬥清水。

  4、将鵝針從鵝屁股處橫着插入,沿着腹部刀口處呈螺旋狀縫起,最後插入鵝腹肉内,腌制4小時。

  5、用充氣機從鵝頸部開口處打入空氣,至鵝身膨脹定型,使其皮肉分離。

  6、一手提住鵝頸放入沸水鍋中,使外皮每個部位完全燙勻(約需40秒),撈出過涼使表皮收緊,挂起用風扇吹幹表面。

  7、待鵝表皮水分吹幹後挂勻脆皮水,在風扇下吹約2小時,用小刷子刷一層玻璃漿,再次吹2小時,然後刷第二遍玻璃漿,晾8小時至表面幹爽。

  8、将晾幹的鵝放入預熱到250℃的燒鵝爐烤30分鐘,使鵝皮慢慢上色、變脆,再調成小火烤15-20分鐘至皮脆即成。

  9、取出烤好的鵝,挂起晾3分鐘後拔掉鵝針,瀝出鵝腔内的湯汁和料渣,斬件裝盤,将原汁瀝渣後淋在鵝肉上,食用起來滋味更足。

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