牛肉的部位和等級不同,對烹饪要求的溫度、時間和方法都不同,首先從食物的外觀色澤判斷,肉質愈熟,其外表褐色色澤愈深。肉類受熱後,肉蛋白質逐漸凝縮,肉質由軟至五分熟時富有彈性,或至全熟時富有韌性;在肉蛋白質凝縮的過程中,肉類中的汁液與油脂随之流出,紅肉類受熱至三分熟時,流出的汁液為血紅色;五分熟時,流出的汁液為粉紅色;七分熟時,流出的汁液為灰褐色;而于十分熟時,除非經由外力擠壓,否則很少有汁液流出。
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