炒冰糖可以放油也可以不放油,用油炒糖色其變色速度更快,用水炒糖色時間較長,糖色亮度相對低一些,還可以用水油混合炒糖色。想要炒好糖色需要熱鍋涼油下糖炒,并且整個過程要不停的攪動,防止粘鍋。炒糖色一般用來烹饪紅燒魚、可樂雞翅等。
炒冰糖要不要放油?
1、油炒冰糖
首先将鍋燒熱,倒入油和冰糖,然後用勺子推着糖在鍋内朝着一個方向攪動,攪拌至糖融化,出現黃色小泡并且拔絲的情況,繼續小火加熱慢慢變成雞血紅即可。油炒冰糖比較快,但需要動作麻利。
2、水炒冰糖
水炒冰糖需要先在鍋中放入冰糖,然後加入适量清水,小火加熱,并用勺子朝着一個方向不停攪動,熬至糖液出現小黃泡,并且開始拔絲,慢慢轉變為繼血紅色的糖色狀态就可以了。水炒糖色時間相對較長。
3、水油混合炒冰糖
水油混合炒冰糖比較講究材料的配比,冰糖、油和水的比例為5:1:4,先中火熱鍋燒油,然後加入水和糖,等到糖化後轉小火,最後炒出湯色并冒泡即可關火。這種方法炒冰糖容易濺油,要小心防範。
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