1、看顔色,正常的米色澤潔白、晶瑩,變質或發黴的大米發黃發黑。
2、聞氣味,正常的大米清香,沒有異味,變質或發黴的大米有異味,時間長的變質的還有黴味。
3、嘗味道,變質或發黴的大米在口中咬有異味。
4、用手摸,由于大米和微生物的強烈呼吸,局部水分凝結,米粒潮濕,稱為出汗,其硬度下降,散落性降低,用手握可以成團。
5、出現脫糠:因米粒潮濕,粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起,可看到米粒顯得毛糙、不光潔。
6、起眼:由于大米胚部組織較松,含蛋白質、脂肪較多,黴菌先從此侵蝕,使胚部變色。
7、起筋:米粒側面與背面的溝紋呈白色,繼而成灰白色,故稱起筋,米的色澤發暗。
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